Pencemaran Makanan Secara Biologi

Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan yang sudah dimasak seperti nasi. Roti, kue dan lauk pauk.

Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis yang meliputi:

1. Faktor intrinsik, merupakan sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolhan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan penambahan bahan pengawet.

Beberapa jenis atau spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat serta tumbuh dan berkembang biakdengan baik jika makanan yang dihinggapi itu mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupan mereka, toksin yang dihasilkan ada dua
1. Enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan,
2. Neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat syaraf kita. Diantara racun-racun tersebut racun yang dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.

Dalam keadaan tertutup (anaerob) dari suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin, racun yang dihasilkan itu tidak mengganggu alat pencernaan melainkan mengganggu urat saraf tepi, seperti racun Botulinum type A, B., C, D, dan E. Diduga Clostridium Welchii dan Perfringens juga menghasilkan Botulinum.

Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah terjadi keracunan setelah mengkonsumsi tempe Bongkrek (dari ampas kelapa), racun yang terdapat yaitu asam Bongkrek yang dihasilkah Pseudomonas Cocovenenans. Kemudian di Jawa Barat keracunan Oncom yang terbuat dari kacang tanah atau ampas tahu, sedang raginya berupa jamur Monilia Sitophiladari spesies jamur tak sempurna, keracunan terjadi dari jenis jamur Neurospora Sitophila.

Makanan yang ditumbuhi Aspergillus Flavus dapat mengandung racun Aflatoksinyang berbahaya sekali jika sampai termakan, keracunan juga dapat diakibatkan karena memakan udang terutama pada kondisi orang tertentu. Perlakuan panas yang tidak cukup pada pengalengan daging seringkali menyebabkan spora bakteri pembusuk jenis Clostridia anaerob mengalami germinasi. Pencemaran oleh Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii akan menimbulkan bau busuk. Bakteri fakultatif anaerob seperti Pseudomonas putrafaciens, Flavobakterium Elastolyticum atau Protues Vulganbis dapat menyebabkan dekomposisi protein yang akan menghasilkan campuran berbagai metabolit berbau busuk ini berasal dari pencemaran bahan-bahan organik yang mengandung senyawa nitrogen yang bobot molekulnya rendah seperti asma amino dan protein.

ACHMAD AMRULLAH
JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HALUOLEO